复合防腐剂对袋装萝卜干防腐效果的比较研究-行业资讯

    陈浩(浙江出入境检验检疫局，杭州310012)作者简介：陈~(1981-)，男，浙江乐清人，主要从事食品检验的工作。
    摘要：通过对萧山萝卜中微生物的初步分析、鉴定，确定其微生物主要为蜡样芽孢杆菌。通过防腐剂抑茵实验，得出苯甲酸双乙酸钠复合防腐剂为一种可用于萝卜干防腐的高效防腐剂。
    关键词：萝卜干；蜡样芽孢杆菌；防腐剂；复合防腐剂
    0 前言
    袋装的萝卜干在贮、运、销过程中易败坏变质，发生“胖袋”，导致商品货架期短，降低了其市场竞争力，制约了萝卜干行业的发展。萝卜干袋装后的微生物数量很大，其腐败变质主要是因微生物的活动所引起。目前我国用于萝卜干防腐剂主要为苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐[1]，但效果不是很好，且市场上所售萝卜干的防腐剂使用量多数超出国标。复合型防腐剂是由几种有协同效应的防腐剂复配而成，有增加和协同作用，可以克服单一防腐剂在防腐效力上的局限性，以扩大抑菌范围和效力．改善物理性能。如山梨酸与脂肪酸蔗糖酯和DL一苹果酸复配可获得在水中易溶的山梨酸，克服了山梨酸在水中溶解度小的缺点[2]。
    我们对导致萝卜干腐败变质的微生物进行初探，并寻求更好的防腐剂，解决防腐剂使用超标问题，以期对萝卜干防腐保藏提供科学依据。
    1 材料与方法
    1．1 材料、试剂与仪器
    材料：萝卜干．由浙江萧山蔬菜厂提供；试剂：苯甲酸，山梨酸钾，尼泊金复合酯，脱氢醋酸钠，双乙酸钠；复合防腐剂：苯甲酸+山梨酸钾，苯甲酸+双乙
酸钠，山梨酸钾+双乙酸钠，苯甲酸+脱氢醋酸钠，山梨酸钾+脱氢醋酸钠(以下分别简称：苯山，苯双，山双，苯脱，山脱)；培养基：胰酪胨大豆肉汤，肉汤培养基，普通琼脂培养基，液体培养基(蛋白胨10g、牛肉膏3g、氯化钠5g、L—胱氨酸0．25g，蒸馏水1000mL；仪器：高压灭菌锅，无菌工作台，真空包装机。蒸煮锅，恒温培养箱等。
   1．2 方法
   1．2．1 微生物的分离、反证和鉴定实验
   1．2．1．1 需氧菌的分离和反证分别使用两种萝卜干，一种加了防腐剂(苯甲酸)，另一种未加，比较培养所得的微生物，并分离出两者不同的微生物。向已灭菌的萝卜干中接以分离出的微生物，制作五袋，看是否胖袋。
   1．2．1．2 (兼性)厌氧菌的分离和反证分别使用两种萝卜干，一种加了防腐剂(苯甲酸)，另一种未加，比较厌氧培养所得的微生物，并分离出两者不同的微
生物。向已灭菌的萝卜干中接以培养出的菌液，制作五袋，看是否胖袋。
   1．2．1．3 鉴定实验进行革兰染色、动力实验、卵磷脂酶试验、溶血性试验、溶菌酶试验、青霉素试验。
   1．2．2 各种防腐剂对萝卜干的防腐效果比较  按国标规定的最大使用量往200g萝卜干中分别添加不同防腐剂，搅拌均匀，真空包装，储存15d和30d~J-YJI]测定菌落总数。
   1．2．3 各种复合防腐剂对萝卜干防腐效果的比较
   (1)50％复配：两种防腐剂各按国标最大使用量的一半添加到200g萝卜干中，搅拌均匀，真空包装，储存15d和30d．@YJ~测定菌落总数：(2)100％复配：两种防腐剂各按国标最大使用量添加到200g萝卜干中，搅拌均匀，真空包装，储存
15d和3Od分别测定菌落总数。
    1．2．4 防腐剂微生物抑菌实验将含有微生物的液体培养基分别稀释1O倍、100倍、1000倍，分别吸取0．2mL涂于分别含有不同防腐剂、复合防腐剂的培养
基上进行抑菌实验。观察抑菌效果。
    1．2．5 模仿萝卜干周围环境的抑菌实验已检测萝卜干的含盐量约为4％。其pH值约为5。在分别含有各种防腐剂、复合防腐剂的培养基中添Jlll4％的NaC1，并将其pH调至5，然后用稀释1O倍、100倍、1000倍的微生物溶液涂板比较抑菌效果。
    2 结果与讨论
    2．1 微生物分析
    需氧菌培养时分离得需氧菌一种。通过微生物反证实验发现每袋都胖袋，因此确定其为导致萝卜干胖袋的一种微生物，显微镜下观察其为一种芽孢杆菌。
    分离所得兼性厌氧菌2种，分别通过微生物反证实验发现每袋都胖袋，确定其为导致萝卜干胖袋的微生物。
    对这3种菌的理化实验鉴定结果见表1。确定都为蜡样芽孢杆菌(Bacillus eeI'eUS)，属于需氧芽孢杆菌属(Bacillus)[5]，可在少氧或厌氧条件下生存。

    从单种防腐剂的防腐效果来看。尼泊金复合酯的防腐效果最好．苯甲酸、山梨酸钾的防腐效果一般，脱氢醋酸钠、双乙酸钠的防腐效果较差。尼泊金系列防腐剂分为尼泊金甲酯、乙酯、丙酯、丁酯，它们的毒性比苯甲酸低。在pH4—8范围内其抑菌作用几乎不受pH值影响，是一种广谱高效食品防腐剂。由于尼泊金酯是由其未电离的分子发挥抗菌活力，其分子内的羟基已经酯化不再电离。所以它的抗菌作用在pH4 8的范围内均有很好的效果。苯甲酸类与山梨酸类防腐剂均为有机酸，在水溶液中既有分子态又有离子态。两者的比例受溶液pH值的影响。因而苯甲酸的抑菌最适pH值为2．5—4．0，山梨酸的抑菌最适pH值不高于5．O[8]。从市售的萝卜干来看，其pH值均为5．0，而防腐剂主要为苯甲酸，因此这是防腐效果不佳、萝卜干易变质的原因。双乙酸钠和脱氢醋酸钠也是FAO和WHO认可的食品防霉防腐保鲜剂。
    双乙酸钠的抗菌作用来源于乙酸。主要是单分子乙酸，它含有40％的游离乙酸，不离解的乙酸比离子化的乙酸更能有效地渗透细胞壁，可使细胞内蛋白质变性，从而起到抗菌作用。它比较安全，没有致癌因素，也不会残留在人体内，还能改善口味，增加食品的营养价值[9-10]。脱氢醋酸钠是一种新型食品保鲜剂，但用于食品防腐不是很普及。它耐光、耐热陛较好，水溶液于l20℃加热2h仍保持稳定。本实验得出它们对萝卜干的抑菌效果不好。另外，价格也是使用防腐剂的一个重要因素，见表3。因此，在实际应用中要综合考虑各种因素，选择一种防效果好、价格适当的防腐剂。

    2-3 复合防腐剂防腐效果的比较
    在实验中，发现50％复配的复合防腐剂的防腐效果不佳，其中加了苯山、山脱、本脱的萝卜干一定时间后都出现了胖袋现象，故不再探讨此批防腐剂。100％复配的复合防腐剂的防腐效果普遍较好。添加了复合防腐剂的萝卜干储存l5d和30d后测定的菌落总数结果见图3和图4。

    2．4 抑菌实验分析
    由表4可知。防腐效果最好且防腐时间持续最长的为苯双复合防腐剂，说明苯甲酸与双乙酸钠混合使用时为协同作用而非拮抗作用。克服了其单种防腐剂使用时在防腐效力上的局限性，扩大了抑菌范围。而苯脱复配时其效果也不错，但其防腐时间不是很长，苯山和山双也属于这种情况。单一使用苯甲酸这一种防腐剂，第l天也没有出现微生物，而后微生物却生长很快。这说明苯甲酸在短时间内其防腐效力还是很好的，但防腐时间不长。实验结果表明，复合防腐剂比单种防腐剂防腐效果要好。

    2．5 模仿萝卜干周围环境的抑菌实验
    实验最后选择苯双、苯脱、苯山、山双进行模仿萝卜干周围环境的抑菌实验，在pH为5．0，含盐量为4％的条件下，苯双、苯脱、苯山、山双的防腐效果都较好。基本上控制住了微生物。
    3 结论
    3．1 袋装萝卜干的腐败变质主要是因微生物的活动引起，通过鉴定，确定其微生物主要为蜡样芽孢杆菌。
    3．2 目前我国使用的防腐剂如苯甲酸、山梨酸等，其用于萝卜干防腐的效果不是很好，实验得出一些复合防腐剂用于萝卜干防腐的效果较好。如苯甲酸双乙酸钠复合防腐剂，价格便宜、安全不超标，适宜投入到萝卜干的现实生产中去。

    参考文献：
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    [2] 吴季洪．国内外防腐剂现状和发展前景田．中国食,g,hl化学品，1997，(1)：9一l1
    [3]沈国华，周国治，林孟勇．大蒜对小包装榨菜胖袋的控制效果叨．食品科学，1991，(1)：35—37
    [4] 甄宏大，俞平，细菌学分析手册，北京：轻工业出版社，1986：221-237
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    [6]杨君，吴永娴，曾凡坤．四川榨菜后熟时期微生物区系的初探[J]．食品科学，1999，(12)：50-51
    [7]林日高，林捷，周爱梅，等．对羟基苯甲酸酯类钠盐的抑茵作用及其稳定性研究叨．中国食品添加剂，2002，(3)：19-23
    [8]万素英，李琳，王慧君．食品防腐与食品防腐剂．北京：中国轻工业出版社．1999
    [9] 高效保鲜剂--双乙酸钠叨．中国科技成果，2002，(15)：52—53
    [10]叶银枝脱氢醋酸钠的防霉作用研究叨．广州食品工业科技，2002，18(B08)：71—72

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