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复合调味料中食品增稠剂——变性淀粉的使用 |
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（时间:2007-12-5 10:31:57） |
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刘瑞钦，郑立红(石家庄珍极酿造集团有限责任公司，河北石家庄050051)作者简介；刘瑞钦(1969-)，女，河北辛集人，工程师，主要从事酿造基础技术应用研究及调味品及相关产品的研发。
摘要：该文主要介绍了变性淀粉的制作原料、特性、使用特点、粘性等，针对这些特性提出了相应的选择和使用方法。
关键词：增稠剂；变性淀粉；原料；特性：应用
随着现代生活方式的变化，国际上普通的消费者在调味料的使用上，已从传统的粉状、颗粒状调料转向偏爱使用液状、半液状；与粉状、颗粒状调味料相比，液状调味料具有相对干净、使用方便、可量化程度高、调味物质分散和释放均衡等优点。食品增稠剂变性淀粉在这类液状、半液状复合调料的生产中具有相当重要的作用。
变性淀粉作为食品增稠剂中的一大类，以其提高食品的粘稠度或使产品形成凝胶状，增强挂壁性，改变感官体态，改变食品的物理性质，赋予食品粘润、不同的适宜的口感；还兼有乳化、稳定或使产品成悬浮状态等固有特性，在食品工业中被得到广泛应用，尤其近十几年来随着方便快捷的复合调味料的迅速发展而更得以无论从品种还是质量上的快速发展。
1 原料及特性
不同原料制得的变性淀粉性状不同。常见原料为木薯、马铃薯、玉米。具体特性见表l。
2常见变性淀粉种类、特性及使用
2．1 预糊化淀粉
主要用于调料粉等方便食品中。粘度低，透明度较高，在使用(冲煮)时用冷水即可直接溶解。起到增稠、改进口感等作用。有抑制蔗糖结晶的效果；可用做粘合剂。
2．2麦芽糊精
具有抗结晶性和防止冰点下降的特点，可增固形物含量、增稠；添加在酱中可使其具有光泽。麦芽糊精适于粉状调料，因其具有低吸湿性：适于喷粉类调料中添加，可做香料的载体。
2．3 β一环状糊精
提高挥发物质的稳定性，适用于防止香料香味的挥发与稳定化；异味的遮蔽与去除、起包埋作用；提高氧化、光分解物质的稳定性，用于提高对紫外线不稳定的物质、易氧化的物质及对水不稳定的物质的稳定性；改善物质的溶解性、吸湿性、结晶性、实现组织的改良，用于风味的调和，防止砂糖的固化，防止产品的析水，起乳化作用；被广泛应用于腌制品中。
2．4氧化淀粉
使用效果与胶类增稠剂类似，但比胶类使用更方便，而且在储存中不易分层。增稠效果和粘度不如黄原胶，只相当于明胶：易于分散和糊化完全，在长期贮存中不易产生沉淀、粘度稳定。适于汁状调味料增稠：能增强感官的挂壁性；透明度较高，在使用(烹炒)时有一定的凝胶性能，上色性较好。
2．5酸解淀粉
与氧化淀粉相比，粘度相当， 分散性比氧化淀粉差，透明度比氧化淀粉差，易发生储存期沉淀现象。
2．6 酯化淀粉
有比原淀粉更高的粘度和粘性，直接用于调料汁里会造成淀粉糊化不完全，主要用于膏状产品，在膏状产品的加工条件下，可以达到完全的糊化。这类淀粉可以制得较高、较稳定的产品，透明度也较好。
2．7 氧化酯化双变性淀粉
有较强的凝胶性能，较易于分散和糊化完全；增稠效果较差，尽管粘性很强，但在粘度较低的调料汁中体现的挂壁性较差。适于以较高浓度使用以提高固形物含量，有很强的凝胶特性；在使用(烹炒)时，将色泽、风味附着在物料表面，从而有很好的上色性能，同时透明度也很高。
2．8 交联酯化双变性淀粉
用于酱料产品。增稠效果显著，但粘性不大，呈现一种奶油的质构，使酱料体现很强的挂壁性。得到的酱料透明度不高，呈一种混浊流体，凝胶性不强，因此在使用(烹炒)时上色性不强。另外使用此种淀粉要对工艺参数做相对的考虑，所谓的耐酸、耐剪切是专门指这类淀粉的一种特性；加工强度与淀粉的耐酸、耐剪切要相适应才能做到糊化适度， 完全的糊化和糊化不足都不能达到稳定状态，过大或过小的加工条件都会造成粘度不足和贮存期内质量不稳的现象发生。
3 几类变性淀粉的一般粘性及透明度
3．1测定材料及设备
试验材料：实验室常用的几类变性淀粉。设备： 测定透明度所用分光光度计型号为53WeUvNIS，测定粘度所用粘度计型号为NDJ-1。
3．2检测方法
粘性(mPa·S)：6％淀粉糊浓度。透明度：1％淀粉糊浓度在620rim的OD值。
3．3数据记录(见表2)
由表2可见，交联酯化双变性淀粉的粘度、透明度均远远大于氧化淀粉和氧化酯化双变性淀粉，适合于酱料中。
4 各类变性淀粉的具体选择应用
选用时需考虑的因素有以下几个方面。产品要求的凝胶性、流动性、硬度、透明度；产品欲达到的颗粒悬浮能力、稠度、风味；焙烘、油煎、微波、冷冻、烹炒：保质期、风味、体态的稳定；产品卫生、产品成本；不同类别增稠剂之间的协同效应，混合溶液经过一定时间后，体系的粘度大于体系中各组份粘度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强度的凝胶；有机溶剂对增稠剂的增效效应等。
还应根据产品具体属性要求、考虑选择因素，据各类变性淀粉固有特性、要求综合考虑应用。
5 总结
世界上的食品成千上万种，人们为了改善或赋予食品在口味、外观、形状、贮存等方面的某种特性选用增稠剂，选用变性淀粉；尤其随着复合调料的发展，增稠剂— — 变性淀粉将会发挥更大的作用；研究变性淀粉在复合调料中的使用，将是调味品行业发展的必然。 |
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